La sostenibilità nella ristorazione, le soluzioni nello Speciale di dicembre
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Come ridurre l’impatto ambientale dei servizi di ristorazione, che siano bar, ristoranti, fast food, mense scolastiche o ospedaliere?
Lo Speciale di Acquistiverdi.it “La ristorazione sostenibile. Strumenti e soluzioni per ridurre gli impatti ambientali” presenta una rassegna di pratiche volte a ridurre i consumi energetici, a migliorare la somministrazione dell’acqua, a favorire il consumo di alimenti biologici e l’uso di prodotti ecologici, a ottimizzare la gestione dei rifiuti.
Con l’evoluzione degli stili di vita si è diffusa anche in Italia l’abitudine dello spuntino fuori casa. I dati ISTAT rilevano che la spesa media mensile delle famiglie italiane per i consumi fuori casa è passata da 38,4 euro nel 1985 a 78,3 euro nel 2007.
Accanto a questo trend, negli ultimi anni si è delineato un nuovo tipo di consumatore, più informato e attento alla qualità degli alimenti. Gli scandali alimentari dell’ultimo ventennio, quali la “mucca pazza” e il “pollo alla diossina”, e una maggiore attenzione dell’opinione pubblica a questi temi hanno avuto come conseguenza una cospicua attività di regolamentazione a livello sia europeo che nazionale. Allo stesso tempo hanno portato alla nascita e alla diffusione di numerosi standard qualitativi e di rintracciabilità degli alimenti.
Le imprese si trovano oggi a fronteggiare una crescente richiesta di qualità ambientale dei prodotti e servizi. Anche nel settore della ristorazione la domanda di servizi eco-compatibili è aumentata negli ultimi anni. Non a caso sono stati messi a punto degli standard internazionali di gestione sostenibile dei ristoranti. Alcuni modelli di gestione all’avanguardia, sperimentati soprattutto nel Nord Europa e negli Stati Uniti, sono divenuti best practice imitate in tutto il mondo.
Lo Speciale AcquistiVerdi.it di dicembre è un’utile guida per i ristoratori, i caterer, gli albergatori e tutti coloro che nel settore della ristorazione intendono associare la loro immagine ai principi della sostenibilità. Il primo capitolo dello Speciale presenta una breve rassegna degli schemi di certificazione e delle buone pratiche esistenti in Italia e nel mondo. Il capitolo successivo illustra i principali strumenti e soluzioni per minimizzare l’impatto della ristorazione dal punto di vista del risparmio energetico, della somministrazione dell’acqua, dei consumi alimentari e non, della gestione dei rifiuti. Gli ultimi capitoli si incentrano sulle problematiche legate alla somministrazione dell’acqua e le possibili soluzioni, con il case study dei prodotti Alma di Celli S.p.A.
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Diego Marazza, Venerdì 12/10/2010 alle 18:59 ha scritto:
Apprezzo in particolare la combinazione di un approccio analitico, le indicazioni e i consigli generali e la soluzione particolare proposta.
Mi sembra che vada evidenziato il fatto che questa ristorazione sostenibile non tratta la scelta degli alimenti.
Luca Pescante, Mercoledì 12/15/2010 alle 11:17 ha scritto:
vorrei saper se lo standard Nordic Swan per la ristorazione citato nello speciale è applicabile anche ad un ristorante italiano o se ci sono standard italiani applicabili fuori dall'Emilia Romagna. Grazie
cesare buffone, Mercoledì 12/15/2010 alle 13:15 ha scritto:
@ Luca Pescante: al momento in Italia, a parte alcuni progetti capofila come "La carta volontaria del ristorante sostenibile" ARPA e CONFESERCENTI Emilia-Romagna, non è presente uno standard ambientale specifico per il servizio di ristorazione.
Purtroppo lo standard Nordic Swan (sviluppato dal Comitato dei paesi nordici: Finlandia, Danimarca, Islanda, Svezia, Norvegia), come le altre etichette ambientali non a carattere comunitario (ad es. il Blaue Engel), non è applicabile a prodotti/sevizi realizzati/erogati in paesi UE differenti da quelli in cui il marchio ha valenza (anche se i prodotti possono essere distribuiti liberamente al di fuori di questi, , ad esempio, nei supermercati si reperiscono facilmente risme di carta certificate Nordic Swan.
Questa inapplicabilità è evidente se si scorrono i criteri delle checklist per il rilascio del marchio in cui naturalmente la “asticella” di prestazione ambientale minima per la soddisfazione del requisito tiene conto di numerosi fattori paese-specifici: ad es. per l'etichetta Nordic Swan per la ristorazione - Nordic Ecolabelling of Restaurants - il criterio “regional food” tiene conto di una distanza di provenienza degli alimenti che deve essere compresa in un raggio di 500 km (praticamente mezza Italia)! Al fine di tenere in considerazione le difficoltà di reperire alimenti e ingredienti a “km zero” in paesi come quelli nord-europei.
Filippo Lenzerini, Mercoledì 12/15/2010 alle 13:38 ha scritto:
Ciao Diego, grazie per i complimenti. Condivido pienamente la tua osservazione, sostenibile è un approccio di largo respiro che vuole influenzare positivamente tutta la “filiera” che sorregge il servizio di ristorazione.
L’obiettivo dello Speciale di AcquistiVerdi.it “La ristorazione sostenibile - Strumenti e soluzioni per ridurre gli impatti ambientali” è fornire a ristoratori, caterer, etc., delle prime semplici indicazioni su come ridurre gli impatti ambientali del “sistema ristorante”, concentrandoci esclusivamente sulla struttura e tralasciando volutamente tutti gli aspetti ambientali, etici e sociali connessi con la scelta degli alimenti. In previsione abbiamo intenzione di realizzare uno speciale incentrato su questi temi, a nostro parere assolutamente prioritari, sia per ridurre i consumi connessi con le fasi di trasporto, stoccaggio e conservazione, sia per stimolare ricadute positive in termini di valorizzazione dei prodotti locali e occupazione locale e non ultimo incrementare la domanda di beni e servizi “green”.
Valentina Zanni, Mercoledì 02/02/2011 alle 23:04 ha scritto:
Non so se sia il posto giusto, ma avrei bisogno di sapere come acquistare detersivi ecologici per una attività di dimensioni medio piccole (più piccole che medie). Ho contattato diverse aziende presentate dal sito, ma tutte propongono di acquistare prodotti con una spesa minima di 100 o 200 euro. Il mio B&B ha 4 stanze e prima di procedere con rifornimenti di queste dimensioni vorremmo testare quanto meno i prodotti. Scusate l'intrusione, ma se qualcuno riuscisse a darmi qualche informazione, gliene sarei grata...Ciao, Valentina
Punto 3 Ornella M..., Lunedì 02/07/2011 alle 15:20 ha scritto:
Ciao Valentina, capisco la situazione, ma ti consiglio di fare una ricerca più accurata perchè dalle informazioni in mio possesso alcune aziende accettano anche ordini molto piccoli. La Redazione
Valentina Zanni, Giovedì 02/10/2011 alle 20:09 ha scritto:
Buongiorno a tutti, avrei un'altra domanda da farvi al riguardo: stiamo tentando di riorientrare il B&B verso i principi della sostenibilità e dell'ecologia. Abbiamo cambiato le serrature con chiavi che spengono l'elettricità se l'ospite non è in camera, stiamo ragionando sull'acquisto di detersivi bio e sulla sostituzione dei saponi monouso con dispenser per saponi liquidi. Effettuiamo la raccolta differenziata, abbiamo sostituito tutte le lampadine e vorremmo mettere nelle camere alcune caraffe eliminando l'uso delle bottiglie di plastica. Bisogna tenere presente che la struttura è piccola e che quindi gli impegni che ho descritto per noi sono "grandi". C'è un modo per avere una sorta di riconoscimento, una certificazione a livello locale o nazionale? Abbiamo i requisiti per richiederla?
Grazie dell'attenzione!
Valentina
Filippo Lenzerini, Venerdì 02/11/2011 alle 18:03 ha scritto:
Certo, come B&B potete sia ottenere la certifcazione Ecolabel per le strutture turistica (http://www.acquistiverdi.it/ecolabel) riconosciuta a livello europeo, sia quella di Legambiente Turismo (http://www.acquistiverdi.it/legambiente_turismo) che ha validità nazionale.
Il primo è un po' più complesso da ottenere, ma visto l'impegno che ci state mettendo e le buone pratiche già attuate non è certo inraggiungibile. Una volta ottenuta una delle due certificazioni il tuo B&B potrà essere anche promosso attraverso AcquistiVerdi.it!
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