Sono 5,5 milioni gli italiani che ogni giorno mangiano fuori casa, nell'ambito del circuito della ristorazione collettiva pubblica. Di questi, 2,4 milioni sono studenti, 200 mila degenti di ospedali, 450 mila tra esercito, polizie e forze dell'ordine. Considerando che il costo medio per la materia prima di ogni pasto erogato nelle mense è di 1,6 euro, il mercato delle mense solo per i produttori di cibo muove un giro d'affari di 8,8 milioni di euro al giorno.

E considerando che un milione di bambini mangia menù biologici nelle mense delle scuole, solo dalla ristorazione collettiva nella pubblica istruzione per i produttori bio arrivano 1,6 milioni di euro al giorno. Visti i numeri, convertire la ristorazione collettiva al bio e promuovere gli acquisti verdi pubblici rappresenta un modo non solo per diversificare i menù, ma anche per tornare alla stagionalizzazione degli alimenti, tutelare la biodiversità delle colture, migliorare la qualità e la sicurezza dell'alimentazione, puntare sulla filiera corta e sui prodotti locali.

Ne ha parlato oggi l'Associazione italiana per l'agricoltura biologica nell'incontro ''Ristorazione collettiva biologica e Acquisti Verdi Pubblici (Gpp)'' e nel workshop ''Regole per la gestione dei capitolati d'appalto sostenibili nella ristorazione pubblica'', nell'ambioto del Biofach di Norimberga.

Tra i casi esemplari in fatto di ristorazione pubblica biologica, quello del Comune di Roma dove vengono serviti ogni giorno 150mila pasti bio al costo medio di 5,03 euro, per un fatturato annuo di 137.808.000,00 euro. Nella Capitale, il 70% di tutti i cibi serviti nelle mense scolastiche è biologico. L'introduzione di cibi bio ha incrementato il costo medio di un pasto solo dell'1,5%, ovvero di 0,20 euro, mentre il costo annuale dei prodotti biologici serviti agli studenti è di 43.000.000,00 di euro.

In Francia, invece, nel 2010 sono stati spesi 130 milioni di euro in acquisti pubblici di prodotti biologici, cifra che rappresenta l'1,8% del totale degli acquisti di cibo nel settore della ristorazione collettiva. A inizio 2011, il 46% delle strutture di catering e ristorazione collettiva francesi dichiarava di usare prodotti biologici. Ancor migliore la prestazione nelle scuole, il 61% delle quali dichiarava di serviva cibo bio.

Il settore del catering e delle ristorazione provoca un impatto negativo sull'ambiente a causa del consumo di energia per produrre e trasformare il cibo, il consumo di acqua, l'uso del packaging, la produzione di rifiuti, l'elevato uso di detergenti chimici.

Ridurre l'impronta ecologica della ristorazione collettiva è possibile convertendo il settore al bio, scelta che solo per l'Europa porterebbe a una riduzione dei gas serra climalteranti per un valore equivalente alla CO₂ emessa in un anno da 600 mila persone.